La cositas de comer... En las callejuelas de Camarón

Por Lolo Picardo

Publicado en el número 1 de la revista LA FRAGUA, agosto de 2012.

Qué de cosas nos hemos preguntado de José Monge Cruz, Camarón de La Isla. Cuántas cosas quisiéramos saber de él. Cuántas dudas nos ha sembrado su prematura muerte y por ello, ahora comprendo cómo se sentía Julio Iglesias cuando, apagando la grabadora de Consuelo Font, periodista de la desaparecida Panorama, le conminó a que le contara cuanto supiera de sus costumbres, lenguaje y conversaciones. A sabiendas de que Consuelo había estado en Houston con él y había entablado una pequeña amistad con la familia, el cantante dejó aparcada la entrevista que le quería hacer Consuelo, en el hotel Palace de Madrid, para saber más de José.

Eso mismo creo que nos ha ocurrido a todos con
este genio, ¿Cómo vivía?, ¿cómo vestía?, ¿quién eran sus amigos?, ¿qué comía?, ¿qué bebía?... pues bien, en esta línea vamos a desvelar qué se comía en el barrio de las Callejuelas dónde nació y vivió Camarón en las décadas de los cincuenta y sesenta; es decir, desde el nacimiento de Camarón, hasta que cumple los veinte años.

El barrio de las callejuelas es un barrio humilde de la Isla de San Fernando. Dos calles que bajan desde la calle Real hasta la calle San Onofre y las vías transversales que las comunican. Es decir, la calle del Carmen y Alcedo, que serían las principales, y Lauria, Solís, Santa Gertrudis, San Román, Orlando y La Palma, que serían las que abren paso de una a otra. Hay controversia en cuanto a la incorporación de otras calles dentro de las Callejuelas, como Santa Bárbara y Olivarillo. Los callejoleros opinan que los habitantes de esas últimas calles nombradas no querían ser incluidos dentro de ese barrio, por ser gente demasiado humilde, y hay otros que opinan lo contrario. Lo que sí es cierto es que la denominación de la calle Alcedo, también llamada calle Enmedio, por encontrarse entre la calle del Carmen y la calle Santa Bárbara (antigua calle del Pozo), haría pensar que esta última estaría metida dentro de las Callejuelas. Otras personas piensan que la esquina del Gordo, es decir, la confluencia de la calle Real con San Antonio, es la puerta de entrada a las Callejuelas e incluiría además el famoso patio de vecinos de San Antonio.

Bueno, definido el espacio geográfico de Callejuelas,  pasamos a contar qué se comía en las casas y patios de vecinos de estas calles isleñas. Un barrio, como hemos dicho anteriormente, bastante humilde y poblado en su mayor parte por mariscadores, salineros, albañiles y trabajadores de la fábrica de caballas de Paquiqui. Un barrio donde las amas de casa tenían que poner a diario su imaginación a pasear, para llevar un plato de comida a la mesa. Mesas que solían estar bastante pobladas por aquellos años, ya que era rara la familia que no contaba con más de media docena de hijos.

Tortillitas de camarones de la Venta de Vargas
Foto: Cosas de Comer

Un alimento bastante habitual en aquel barrio era la harina de garbanzo, la cual era bastante consistente y conseguía colmar los estómagos mas exigentes. Con esta harina se hacían las famosas tortillitas de camarones, que también podían cocinarse con bacalao y que era bastante fácil encontrar en las tiendas que existían en aquel barrio. Tiendas como la del Gallego, Paquito el infantil, Perico Coello, el Conileño, Antonio Martín, Alfonso, Cristobal, García, el Chico y Pepe Quintero. No podemos obviar la Tienda del Gordo en la esquina de San Antonio con Real, que dio nombre a ese lugar y que era regentado por Cayetano, un señor de bastante peso que vino de la montaña (Cantabria). La harina de garbanzos era  abundante en La Isla desde mucho tiempo atrás, debido a los molinos de mareas que funcionaban en la ciudad constantemente, a diferencia de los molinos eólicos que estaban supeditados a la fuerza del viento. Con ella se elaboraban otros platos como la paniza, de marcada influencia italiana y que los emigrantes genoveses habían dejado tatuada en las costumbres callejoleras. Esta comida era bastante fácil de realizar, tan solo había que mezclar la harina de garbanzos con agua y cuajarla. A continuación, cortarla en trozos y freirla. A esa misma masa cuajada, cortada a cuadraditos y aliñada con tomates, cebollas, perejil, aceite, vinagre y sal, se le denominaba huevos de fraile.

Otro plato muy recordado en las Callejuelas es la poleá con coscorrones, esto es, una especie de puré con harina de trigo, matalahuva, azúcar, canela y agua o leche, dependiendo del momento económico por el que se pasara. A esta pasta se le añadían trozos de pan fritos con aceite de oliva. También era habitual, sobre todo en verano, el gazpacho todo majado, que dicen que olía desde que se entraba por la puerta de la vivienda.

Hay muchos guisos que se hacían en este señero barrio de La Isla de San Fernando, como arroz con tomate, garbanzos con acelgas, potaje con arroz, habichuelas con castañas, morcilla lustre con tomate, puchero con su pringá, sopa de ajos, sopa de tomate, berza con acelgas y apio, patatas con carne (poca carne y unas hojitas de laurel), anguilas con papas, fideos con caballas, papas con bacalao en amarillo, patatas fritas con tomate frito, patatas en blanco con un huevo cuajado y un guiso que le gustaba tremendamente a Camarón, habichuelas con arroz.

Al ser un barrio de pescadores, el pescado era habitual en las casas callejoleras y dependía mucho de la época del año en que estuviéramos. Cuando más pescado había, era en tiempos de las despescas, es decir, cuando se vaciaban los estero de peces. Los esteros son unas especie de piscinas que se construían junto a las piezas de las salinas, para surtir de aguas estas piezas, donde brota la sal. Más tarde se dieron cuenta de que en los esteros se criaban pescados, ¡y qué pescados! En ese hábitat el agua consigue más grados de salinidad, que unido al abundante alimento que allí encontraba, salía un pescado de una maravillosa calidad y sabor. Además, los meses lluviosos hacían que los montículos que rodeaban los esteros vaciaran materia vegetal y repercutía en la alimentación del pescado. Lisas, serranillos, doradas (zapatillas), lubinas (robalos), anguilas, lenguados, bailas, sargos, camarones, langostinitos, peces reyes y otros, eran las especies que allí se criaban y que de una forma u otra llegaban a las Callejuelas.

Estos pescados solían comerse asados en un anafe (cocina de barro con un depósito inferior para carbón vegetal), que los callejoleros sacaban a la calle o dentro si el patio era grande. Los pescados solían acompañarse de priñaca o "piriñaca". Se trata de un plato de cocina conocido en otros lugares como "picadillo de verduras". Lleva tomate, pimiento y cebolla bien picaditos, y por supuesto vinagre, aceite de oliva y sal. Muy típico del barrio eran las papas aliñás, con patatas cocidas, cebollas, perejil, aceite de oliva, vinagre y sal; y admitiendo también el tomate natural a daditos o el atún en aceite de oliva.

Otro pescado habitual en las mesas de las Callejuelas, era el cazón o también otras especies similares como la caella, la guitarra, la cornúa, el pique, el sevillano, el herve, el pato, el marrajo; nombres de pescados de bastina, de la familia de los tiburones. Un pescado que a priori era bastante soso y que en San Fernando se inventó un adobo para darle un poco más de sabor. Dicen que fue una reina, un obispo, o alguien importante, pero al probarlo exclamo: ¡Qué bien me sabe!, dándole nombre a este plato. El Bienmesabe por tanto era un plato muy común en las cocinas de este barrio, cocinado o comprado en los freidores de la ciudad.

Los más pudientes lo compraban caliente, acabado de freír, tanto en el freidor de Fernando, en la esquina del Gordo o en el freidor de Bey, frente a la iglesia de San Francisco. Los menos pudiente iban por la mañana y compraban el Bienmesabe frío, que era más barato, para hacerlo con salsa sobreusa. Otros pescados que se consumía bastante eran las caballas asadas o las caballas en adobo, la aguja, las sardinas, o los boquerones fritos en manojitos. También abundaban los cangrejos, coquinas, verdigones, bocas de La Isla o cañaíllas. En la huerta afuera de las salinas (caminos interiores de la salina), se criaban tagarninas o espárragos que también eran un plato apreciado por los callejoleros, bien refritos o esparragaos.

Las papas a la puercachona era un plato muy fácil de hacer y que llenaba bastante. Se hacía con patatas, pimientos, cebollas y tomate. También un plato bastante cómodo era la ropavieja, que se cocinaba con los avíos del puchero. De las huertas de La Isla llegaban muchas verduras para cocinar , por ejemplo los alcauciles con chícharos y habas.

Algo muy típico en el barrio de las Callejuelas, eran los puestecitos de boniatos asados, que muchos vecinos del barrio colocaban en sus casapuertas o en la misma calle.

Había muchos bares el las Callejuelas, aquí llamados güichis, donde sobre todo se servía fino de Chiclana de las marcas, Saucedo, Reguera, Arroyuelo, Palillo, Reñidero o Sanatorio. La medida era un cuarto o medio botella y raro era el bar que servía otra cosa distinta, salvo botellas de un quinto de Cruz Blanca. Algunos ponían unas aceitunas gordas aliñadas, pero sobre todo el vino. Estos bares eran Leocadio, la Viuda, Cristobal, Ultramarinos El Chico, Lucio ( bar Bilbao), La tienda el Pozo, Güichi de Evaristo, Güichi de Pelorubio, el Maera, Gabino, Güichi de Julio.

En fin, un barrio con mucho arte con una gastronomía de subsistencia, pero con muchísima imaginación y con unos productos de primera calidad.